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分類
書籍資訊
書號：HC10510
作者：彭建治 方慧徽
執照號碼：技審字第108171
ISBN：9789864559077
初版日期：2019-08-08
最新出版日期：2025-06-18
出版商：台科大圖書
特色
一、內容文字編寫將實務導入理論淺顯易懂、豐富實用。
二、每章均以大量彩色照片圖輔助說明，使學生能體驗圖文並茂的真實感，提高學生的學習興趣及效果。
三、實作章節每道菜均有菜餚示範步驟圖並輔以照片和文字說明，使學生從中學習正確的烹調程序。
四、課文每章之前皆有前言、學習目標，每章之後均有學習目標回顧與課後習題，提供教師與提示學生評量之重點及標準，更能掌握學習的效率。
五、書末附全彩豬、牛、雞、鴨肉的分切拉圖，使學生清楚、熟悉各種肉類部位。
六、本書備有多種學習資源，包括習作本、實作紀錄本、教師手冊、MOSME行動學習一點通與教學資源，強化學生多元學習能力，建立學生自發性學習之素養。
二、每章均以大量彩色照片圖輔助說明，使學生能體驗圖文並茂的真實感，提高學生的學習興趣及效果。
三、實作章節每道菜均有菜餚示範步驟圖並輔以照片和文字說明，使學生從中學習正確的烹調程序。
四、課文每章之前皆有前言、學習目標，每章之後均有學習目標回顧與課後習題，提供教師與提示學生評量之重點及標準，更能掌握學習的效率。
五、書末附全彩豬、牛、雞、鴨肉的分切拉圖，使學生清楚、熟悉各種肉類部位。
六、本書備有多種學習資源，包括習作本、實作紀錄本、教師手冊、MOSME行動學習一點通與教學資源，強化學生多元學習能力，建立學生自發性學習之素養。
目錄
第1章 中餐飲食文化與發展1-1 中餐的起源、演進及發展
1-2 中餐廚房組織編制與工作職掌
1-3 中餐菜系的特色
學習目標回顧
課後習題
第2章 中餐廚房
2-1 設備與器具的認識及維護
2-2 廚房衛生與安全
學習目標回顧
課後習題
第3章 中餐食材
3-1 食材的認識與分類
3-2 各類食材的選購
3-3 各類食材的特性、處理方式及儲存
3-4 安全衛生的洗滌及切割流程
學習目標回顧
課後習題
第4章 調味料與辛香料
4-1 常用調味料
4-2 常用辛香料
4-3 菜餚與調味料的搭配
4-4 菜餚與辛香料的搭配
學習目標回顧
課後習題
第5章 切割法與烹調的運用
5-1 各式刀具的使用規範
5-2 各種刀法的認識
5-3 切割及刀工練習
學習目標回顧
課後習題
附錄 圖片出處與參考資料
教學資源列表
| 類型 | (僅供教師教學使用) |
|---|---|
| 教學進度表Word檔 | 電腦下載 |
| 課本PDF | 第1章 第2章 第3章 第4章 第5章 附錄 |
| 教師手冊 | 電腦下載 |
| 教學投影片 | 第1章 第2章 第3章 第4章 第5章 全書 |
| 資訊更新／勘誤表 | 教師手冊 |
| 章節 | 總題數 | 是非 | 選擇 | 填充 | 問答 | 試題預覽 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 第1章 中餐飲食文化與發展 | 48 | 5 | 40 | 0 | 3 | |
| 1-1 中餐的起源、演進及發展 | 18 | 5 | 12 | 0 | 1 | |
| 1-2 中餐廚房組織編制與工作職掌 | 11 | 0 | 10 | 0 | 1 | |
| 1-3 中餐菜系的特色 | 19 | 0 | 18 | 0 | 1 | |
| 第2章 中餐廚房 | 50 | 0 | 45 | 5 | 0 | |
| 2-1 設備與器具的認識及維護 | 23 | 0 | 21 | 2 | 0 | |
| 2-2 廚房衛生與安全 | 27 | 0 | 24 | 3 | 0 | |
| 第3章 中餐食材 | 53 | 10 | 40 | 0 | 3 | |
| 3-1 食材的認識與分類 | 17 | 5 | 12 | 0 | 0 | |
| 3-2 各類食材的選購 | 20 | 5 | 14 | 0 | 1 | |
| 3-3 各類食材的特性、處理方式及儲存 | 9 | 0 | 9 | 0 | 0 | |
| 3-4 安全衛生的洗滌及切割流程 | 7 | 0 | 5 | 0 | 2 | |
| 第4章 調味料與辛香料 | 48 | 10 | 35 | 0 | 3 | |
| 4-1 常用調味料 | 19 | 8 | 10 | 0 | 1 | |
| 4-2 常用辛香料 | 10 | 2 | 8 | 0 | 0 | |
| 4-3 菜餚與調味料的搭配 | 13 | 0 | 12 | 0 | 1 | |
| 4-4 菜餚與辛香料的搭配 | 6 | 0 | 5 | 0 | 1 | |
| 第5章 切割法與烹調的運用 | 48 | 15 | 30 | 0 | 3 | |
| 5-1 各式刀具的使用規範 | 7 | 0 | 6 | 0 | 1 | |
| 5-2 各種刀法的認識 | 28 | 4 | 22 | 0 | 2 | |
| 5-3 切割及刀工練習 | 13 | 11 | 2 | 0 | 0 |
學習資源列表
| 類型 | |
|---|---|
| 習題解答 | 電腦下載 |
| 實習記錄本 |
影音教學
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學習資源列表
| 章節 | 總題數 | 是非 | 選擇 | 填充 | 問答 | 自我練習 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 第1章 中餐飲食文化與發展 | 48 | 5 | 40 | 0 | 3 | |
| 1-1 中餐的起源、演進及發展 | 18 | 5 | 12 | 0 | 1 |
|
| 1-2 中餐廚房組織編制與工作職掌 | 11 | 0 | 10 | 0 | 1 | |
| 1-3 中餐菜系的特色 | 19 | 0 | 18 | 0 | 1 | |
| 第2章 中餐廚房 | 50 | 0 | 45 | 5 | 0 | |
| 2-1 設備與器具的認識及維護 | 23 | 0 | 21 | 2 | 0 | |
| 2-2 廚房衛生與安全 | 27 | 0 | 24 | 3 | 0 | |
| 第3章 中餐食材 | 53 | 10 | 40 | 0 | 3 | |
| 3-1 食材的認識與分類 | 17 | 5 | 12 | 0 | 0 | |
| 3-2 各類食材的選購 | 20 | 5 | 14 | 0 | 1 | |
| 3-3 各類食材的特性、處理方式及儲存 | 9 | 0 | 9 | 0 | 0 | |
| 3-4 安全衛生的洗滌及切割流程 | 7 | 0 | 5 | 0 | 2 | |
| 第4章 調味料與辛香料 | 48 | 10 | 35 | 0 | 3 | |
| 4-1 常用調味料 | 19 | 8 | 10 | 0 | 1 | |
| 4-2 常用辛香料 | 10 | 2 | 8 | 0 | 0 | |
| 4-3 菜餚與調味料的搭配 | 13 | 0 | 12 | 0 | 1 | |
| 4-4 菜餚與辛香料的搭配 | 6 | 0 | 5 | 0 | 1 | |
| 第5章 切割法與烹調的運用 | 48 | 15 | 30 | 0 | 3 | |
| 5-1 各式刀具的使用規範 | 7 | 0 | 6 | 0 | 1 | |
| 5-2 各種刀法的認識 | 28 | 4 | 22 | 0 | 2 | |
| 5-3 切割及刀工練習 | 13 | 11 | 2 | 0 | 0 | |
| 總計 | 247 | 40 | 190 | 5 | 12 |
影音教學
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| 章節 | 總題數 | 是非 | 選擇 | 填充 | 問答 | 自我練習 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 第1章 中餐飲食文化與發展 | 48 | 5 | 40 | 0 | 3 | |
| 1-1 中餐的起源、演進及發展 | 18 | 5 | 12 | 0 | 1 | |
| 1-2 中餐廚房組織編制與工作職掌 | 11 | 0 | 10 | 0 | 1 | |
| 1-3 中餐菜系的特色 | 19 | 0 | 18 | 0 | 1 | |
| 第2章 中餐廚房 | 50 | 0 | 45 | 5 | 0 | |
| 2-1 設備與器具的認識及維護 | 23 | 0 | 21 | 2 | 0 | |
| 2-2 廚房衛生與安全 | 27 | 0 | 24 | 3 | 0 | |
| 第3章 中餐食材 | 53 | 10 | 40 | 0 | 3 | |
| 3-1 食材的認識與分類 | 17 | 5 | 12 | 0 | 0 | |
| 3-2 各類食材的選購 | 20 | 5 | 14 | 0 | 1 | |
| 3-3 各類食材的特性、處理方式及儲存 | 9 | 0 | 9 | 0 | 0 | |
| 3-4 安全衛生的洗滌及切割流程 | 7 | 0 | 5 | 0 | 2 | |
| 第4章 調味料與辛香料 | 48 | 10 | 35 | 0 | 3 | |
| 4-1 常用調味料 | 19 | 8 | 10 | 0 | 1 | |
| 4-2 常用辛香料 | 10 | 2 | 8 | 0 | 0 | |
| 4-3 菜餚與調味料的搭配 | 13 | 0 | 12 | 0 | 1 | |
| 4-4 菜餚與辛香料的搭配 | 6 | 0 | 5 | 0 | 1 | |
| 第5章 切割法與烹調的運用 | 48 | 15 | 30 | 0 | 3 | |
| 5-1 各式刀具的使用規範 | 7 | 0 | 6 | 0 | 1 | |
| 5-2 各種刀法的認識 | 28 | 4 | 22 | 0 | 2 | |
| 5-3 切割及刀工練習 | 13 | 11 | 2 | 0 | 0 | |
| 總計 | 247 | 40 | 190 | 5 | 12 |
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