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分類
書籍資訊
書號：IC30410
作者：吳啟瑞 賴金泉 王昭君
執照號碼：技審字第110157
ISBN：9789865233648
初版日期：2021-11-04
最新出版日期：2025-11-24
出版商：台科大圖書
特色
一、全新的內容編排，提供學生視覺上的新穎感受與閱讀的便利性。
二、內容遣辭用句洗鍊流暢，描述與刻畫深入淺出，切中文意，使讀者
深會文意。
三、課文中搭配淺顯易懂的彩色圖表，除了增加閱讀的興趣外，也有助
於學習的理解與效果；「技能活動」將實驗的目的、步驟（材料及方法）有系統地詳列說明，實驗紀錄呈現實驗結果與計算方式，各組互相討論，深入分析相關數據是否切合實際。
四、各章後的「學習目標回顧」，正確協助學生掌握全章的關鍵觀念；「食品化學與分析講座」則補充相關觀念，提升學習效能。
五、各章均有課後習題，依各節順序編排，適合學生循序複習。
六、本書備有多種學習資源，包括實習本、測驗本、MOSME 行動學習
一點通與教學資源。
二、內容遣辭用句洗鍊流暢，描述與刻畫深入淺出，切中文意，使讀者
深會文意。
三、課文中搭配淺顯易懂的彩色圖表，除了增加閱讀的興趣外，也有助
於學習的理解與效果；「技能活動」將實驗的目的、步驟（材料及方法）有系統地詳列說明，實驗紀錄呈現實驗結果與計算方式，各組互相討論，深入分析相關數據是否切合實際。
四、各章後的「學習目標回顧」，正確協助學生掌握全章的關鍵觀念；「食品化學與分析講座」則補充相關觀念，提升學習效能。
五、各章均有課後習題，依各節順序編排，適合學生循序複習。
六、本書備有多種學習資源，包括實習本、測驗本、MOSME 行動學習
一點通與教學資源。
目錄
第五篇 食品成分分析第13 章 水分分析
13-1 水分含量測定– 常壓乾燥法
13-2 水分含量測定– 蒸餾法
13-3 水分含量測定– 儀器測定法
13-4 水活性測定
學習目標回顧
課後習題
第14 章 醣類分析
14-1 醣類的定性試驗
14-2 簡易糖度測定及糖度計校正
14-3 還原醣定量—梭摩基（Somogyi）法
學習目標回顧
課後習題
第15 章 蛋白質分析
15-1 胺基酸及蛋白質的定性試驗
15-2 凱氏氮定量
15-3 甲醛態氮含量測定（※）
15-4 揮發性鹽基態氮（VBN）測定
學習目標回顧
課後習題
第16 章 脂質分析
16-1 脂質物性測定（比重及熔點）
16-2 脂質酸價測定
16-3 脂質皂化價測定
16-4 脂質過氧化價測定
16-5 硫巴比妥酸價測定（※）
學習目標回顧
課後習題
第17 章 維生素分析
17-1 維生素C 含量測定—靛酚滴定法
17-2 維生素C 含量測定—碘滴定法
學習目標回顧
課後習題
第18 章 礦物質分析
18-1 灰分含量測定
18-2 灰化食品之酸性、鹼性測定（※）
18-3 鈣含量測定（※）
學習目標回顧
課後習題
第19 章 水質分析
19-1 氯水配製與水中殘氯測定（※）
19-2 水質硬度之測定
學習目標回顧
課後習題
第六篇 食品添加物檢驗
第20 章 防腐劑、殺菌劑、保色劑與漂白劑分析
20-1 甲醛之檢驗（※）
20-2 硼砂之檢驗
20-3 過氧化氫之測定
20-4 亞硝酸鹽含量測定
20-5 亞硫酸鹽含量測定
學習目標回顧
課後習題
第21 章 食品色素分析
21-1 天然色素之測定—總花青素含量測定
21-2 合成色素之測定—酸性色素之分離與鑑定
學習目標回顧
課後習題
附錄
附錄一 中英文對照表
附錄二 參考資料
附錄三 化學元素週期表
影音教學
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學習資源列表
| 章節 | 總題數 | 選擇 | 問答 | 自我練習 |
|---|---|---|---|---|
| 第13 章 水分分析 | 32 | 23 | 9 | |
| 13-1 水分含量測定– 常壓乾燥法 | 6 | 4 | 2 |
|
| 13-2 水分含量測定– 蒸餾法 | 5 | 3 | 2 | |
| 13-3 水分含量測定– 儀器測定法 | 5 | 3 | 2 | |
| 13-4 水活性測定 | 7 | 5 | 2 | |
| 課後習題 | 1 | 0 | 1 |
|
| 精選試題 | 8 | 8 | 0 | |
| 第14 章 醣類分析 | 40 | 30 | 10 | |
| 14-1 醣類的定性試驗 | 11 | 8 | 3 | |
| 14-2 簡易糖度測定及糖度計校正 | 7 | 5 | 2 | |
| 14-3 還原醣定量—梭摩基（Somogyi）法 | 10 | 7 | 3 | |
| 課後習題 | 2 | 0 | 2 |
|
| 精選試題 | 10 | 10 | 0 | |
| 第15 章 蛋白質分析 | 49 | 33 | 16 | |
| 15-1 胺基酸及蛋白質的定性試驗 | 13 | 9 | 4 | |
| 15-2 凱氏氮定量 | 13 | 9 | 4 | |
| 15-3 甲醛態氮含量測定（※） | 8 | 4 | 4 | |
| 15-4 揮發性鹽基態氮（VBN）測定 | 10 | 6 | 4 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第16 章 脂質分析 | 49 | 34 | 15 | |
| 16-1 脂質物性測定（比重及熔點） | 8 | 6 | 2 | |
| 16-2 脂質酸價測定 | 8 | 5 | 3 | |
| 16-3 脂質皂化價測定 | 8 | 5 | 3 | |
| 16-4 脂質過氧化價測定 | 11 | 7 | 4 | |
| 16-5 硫巴比妥酸價測定（※） | 9 | 6 | 3 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第17 章 維生素分析 | 28 | 20 | 8 | |
| 17-1 維生素C 含量測定—靛酚滴定法 | 13 | 9 | 4 | |
| 17-2 維生素C 含量測定—碘滴定法 | 10 | 6 | 4 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第18 章 礦物質分析 | 32 | 25 | 7 | |
| 18-1 灰分含量測定 | 12 | 9 | 3 | |
| 18-2 灰化食品之酸性、鹼性測定（※） | 8 | 6 | 2 | |
| 18-3 鈣含量測定（※） | 7 | 5 | 2 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第19 章 水質分析 | 37 | 27 | 10 | |
| 19-1 氯水配製與水中殘氯測定（※） | 15 | 11 | 4 | |
| 19-2 水質硬度之測定 | 17 | 11 | 6 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第20 章 防腐劑、殺菌劑、保色劑與漂白劑分析 | 62 | 47 | 15 | |
| 20-1 甲醛之檢驗（※） | 10 | 7 | 3 | |
| 20-2 硼砂之檢驗 | 9 | 6 | 3 | |
| 20-3 過氧化氫之測定 | 12 | 9 | 3 | |
| 20-4 亞硝酸鹽含量測定 | 12 | 9 | 3 | |
| 20-5 亞硫酸鹽含量測定 | 14 | 11 | 3 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第21 章 食品色素分析 | 25 | 18 | 7 | |
| 21-1 天然色素之測定—總花青素含量測定 | 9 | 6 | 3 | |
| 21-2 合成色素之測定—酸性色素之分離與鑑定 | 11 | 7 | 4 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 總計 | 354 | 257 | 97 |
影音教學
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| 章節 | 總題數 | 選擇 | 問答 | 自我練習 |
|---|---|---|---|---|
| 第13 章 水分分析 | 32 | 23 | 9 | |
| 13-1 水分含量測定– 常壓乾燥法 | 6 | 4 | 2 | |
| 13-2 水分含量測定– 蒸餾法 | 5 | 3 | 2 | |
| 13-3 水分含量測定– 儀器測定法 | 5 | 3 | 2 | |
| 13-4 水活性測定 | 7 | 5 | 2 | |
| 課後習題 | 1 | 0 | 1 |
|
| 精選試題 | 8 | 8 | 0 | |
| 第14 章 醣類分析 | 40 | 30 | 10 | |
| 14-1 醣類的定性試驗 | 11 | 8 | 3 | |
| 14-2 簡易糖度測定及糖度計校正 | 7 | 5 | 2 | |
| 14-3 還原醣定量—梭摩基（Somogyi）法 | 10 | 7 | 3 | |
| 課後習題 | 2 | 0 | 2 |
|
| 精選試題 | 10 | 10 | 0 | |
| 第15 章 蛋白質分析 | 49 | 33 | 16 | |
| 15-1 胺基酸及蛋白質的定性試驗 | 13 | 9 | 4 | |
| 15-2 凱氏氮定量 | 13 | 9 | 4 | |
| 15-3 甲醛態氮含量測定（※） | 8 | 4 | 4 | |
| 15-4 揮發性鹽基態氮（VBN）測定 | 10 | 6 | 4 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第16 章 脂質分析 | 49 | 34 | 15 | |
| 16-1 脂質物性測定（比重及熔點） | 8 | 6 | 2 | |
| 16-2 脂質酸價測定 | 8 | 5 | 3 | |
| 16-3 脂質皂化價測定 | 8 | 5 | 3 | |
| 16-4 脂質過氧化價測定 | 11 | 7 | 4 | |
| 16-5 硫巴比妥酸價測定（※） | 9 | 6 | 3 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第17 章 維生素分析 | 28 | 20 | 8 | |
| 17-1 維生素C 含量測定—靛酚滴定法 | 13 | 9 | 4 | |
| 17-2 維生素C 含量測定—碘滴定法 | 10 | 6 | 4 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第18 章 礦物質分析 | 32 | 25 | 7 | |
| 18-1 灰分含量測定 | 12 | 9 | 3 | |
| 18-2 灰化食品之酸性、鹼性測定（※） | 8 | 6 | 2 | |
| 18-3 鈣含量測定（※） | 7 | 5 | 2 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第19 章 水質分析 | 37 | 27 | 10 | |
| 19-1 氯水配製與水中殘氯測定（※） | 15 | 11 | 4 | |
| 19-2 水質硬度之測定 | 17 | 11 | 6 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第20 章 防腐劑、殺菌劑、保色劑與漂白劑分析 | 62 | 47 | 15 | |
| 20-1 甲醛之檢驗（※） | 10 | 7 | 3 | |
| 20-2 硼砂之檢驗 | 9 | 6 | 3 | |
| 20-3 過氧化氫之測定 | 12 | 9 | 3 | |
| 20-4 亞硝酸鹽含量測定 | 12 | 9 | 3 | |
| 20-5 亞硫酸鹽含量測定 | 14 | 11 | 3 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 第21 章 食品色素分析 | 25 | 18 | 7 | |
| 21-1 天然色素之測定—總花青素含量測定 | 9 | 6 | 3 | |
| 21-2 合成色素之測定—酸性色素之分離與鑑定 | 11 | 7 | 4 | |
| 精選試題 | 5 | 5 | 0 | |
| 總計 | 354 | 257 | 97 |
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3.錯誤率＝錯誤字數除以總字數，錯誤率5%(含)以上，以0分計算。
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